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味丹味精小百科
味丹味精係以糖質原料醱酵精製而成，品質優良，結晶潔白，鮮度最高，凡一切飲食中加添少許味丹味精，美味百倍，實為廚房必備珍品。中國人一向重視吃的藝術，中國菜能馳名於世，講求的是色、香、味俱全，而味丹味精更創造了美味的新天地。

味丹味精事業簡介
年產量12萬公噸，為世界三大味精工廠之一，單一工廠產銷量世界第一，居領導地位，為台灣20餘個『世界第一』行業之一。
目前已獲得ISO 9002等組織認證，並投入高科技的生物科技研發工程。

對於味精，我們有許許多多的誤解，現在就讓我們重新認識它!

一、味精的起源
人類的味覺除了原本發現的酸、甜、苦、鹹等四種外，最近科學研究證實，尚有第五種基本味覺存在，那就是「甘旨味」，也就是俗稱的「鮮味」。
食物中含有的鮮味成分，如海帶中的麩胺酸鈉、貝類中所含的琥珀酸、綠茶中的麩胺酸乙醯胺等，陸續被科學家發現。由這些發現得知，鮮味乃是由種種胺基酸與有機酸等所組成的微妙而複雜的味道。
眾多鮮味物質中以麩胺酸鈉（即俗稱的味精）最具代表性。味精的發現可以追溯到古代的東方烹調技術，當時的人們使用曬乾的海帶來作煮湯時的調味，或由海帶中抽出調味料，此種調味料能使被調味的食物呈現出濃郁的鮮味。西元1908年，日本東京大學的池田(Ikeda)教授分析海帶中的成分，發現海帶中含有多量的麩胺酸鈉，而且麩胺酸鈉也正是賦與食物鮮味的由來。從那時起，日本人就開始從各種天然材料中抽出高純度的麩胺酸鈉來作為食品調味料。

二、味精是什麼?

1.味精是食物中的天然胺基酸
表一、食物中天然游離麩胺酸的含量物中有五大基本營養素─醣類、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。其中，蛋白質是營養上的重要物質，廣泛存在於各類食物中，特別是動物來源中含量特別豐富。蛋白質是由二十種胺基酸結合而成，在人體的消化道中，食物中的蛋白質就會被消化成個別的胺基酸，經小腸吸收後，由血液運送至身體各部位，供合成人體組織或轉變成其他的身體成分。
在食物蛋白質中，麩胺酸所佔比例遠高於其他種類的胺基酸，可見其對生物體的重要性。
2.為什麼味精是麩胺酸的鈉鹽？
當麩胺酸與其它胺基酸共同結合成蛋白質時，因其隱藏於蛋白質分子中，故無法刺激味蕾而顯現出鮮味，一旦其由蛋白質中釋放出來而成為游離胺基酸，而且與食鹽中的鈉離子共同存在時，則會表現出特別的鮮味出來。這就是池田教授於將近一個世紀前年的重大發現，也是為什麼現在的味精要做成麩胺酸鈉結晶的緣故。

食物種類	天然游離麩胺酸含量（公克／100公克）
乳酪	1.200
葡萄汁	0.258
番茄	0.246
豌豆	0.200
洋菇	0.180
青花菜	0.176
甜玉米	0.130
馬鈴薯	0.102
青豆類	0.075
菠菜	0.047

三、味精是如何製造的？

1.早期─從天然的食物材料中取得最早的味精製造方法就是從天然的食物材料中抽取，例如：將海帶以熱水煮過，取其湯液濃縮後即可得到含有味精的濃縮液或調味粉。
2.中期─最早商業化製造味精的原料為麵筋採用的方法是蛋白質水解法，因為麵筋的來源豐富，且含有高達23%的麩胺酸，最適合做為製造味精的原料。麵筋即是麵粉中的蛋白質以早期味精工廠使用小麥麵筋加水分解製造味精為例，每20公斤小麥麵粉可產出味精1公斤，可見早期生產味精之不易。

3.近期─糖是生產味精的主要原料西元1958年利用微生物生產味精的醱酵技術開發成功，主要是利用葡萄糖、果糖或蔗糖為糖源，經特別篩選的味精生產菌種吸收代謝後，合成大量的麩胺酸，是屬於生物合成的天然胺基酸。這些特別篩選的微生物會將糖蜜中的糖轉變成麩胺酸。每消耗一公斤的糖，約可產生0.5公斤的麩胺酸，生產效率非常高。
四、在食物中應該添加多少味精才能達到最佳的效果？
在食物的烹調過程中，味精的添加量建議是：每一道可供應5人份食用的食物約添加半茶匙的味精。從調味的角度來看，味精是一種「自我限制」的物質，只要適量使用便可增加食物美味，但若使用過量反而會影響食物的風味。

五、人類對於味精的使用是否安全？
自從1968年以來，味精是所有食物添加物中最被廣泛試驗研究的一種。有一份調查指出麩胺酸的研究報告超過8,000份，其中有600份報告是關於味精在食物使用的安全性研究。可以說，現今為止，味精是所有食品成分當中，安全性被研究得最徹底的一種。
自1970年起美國食品藥物管理局與世界衛生組織的聯合食品專家委員會，就味精在人體內的代謝情形、對動物的慢性毒性試驗和中國餐館症候群之特殊案例報告，加以慎重研討的結果，認為一般人之味精攝取量可以達到一天0.12公克／公斤體重。此即表示體重50公斤的人，每天即使食用高達6公克的味精，連續食用一輩子也不會影響到身體的健康。

六、什麼是「中國餐館症候群」？
所謂「中國餐館症候群」是用來描述一種短暫不舒服的症狀。由於有一些人自己覺得在食用中國料理後會產生過敏的現象，於是由George Washington大學醫學院的Kenney博士進行臨床對照試驗，結果證明味精與過敏現象沒有直接關係。他的研究亦顯示出當餐後飲用蕃茄汁及黑咖啡，也會引致餐後不適的感覺。事實上，在美國一個全國性的調查報告指出，美國大約有50％的人口當食用某些食品及食品成分時，會引起餐後不適的感覺，這些食品包括胡椒、巧克力、貝類食物及很多其它的食品成分。

七、食用味精無礙健康
美國食品藥物管理局(FDA)在1995年8月31日公佈一份最新的報告，報告的結論是：對一般人而言，食用正常消費量的味精是安全的，且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關。
這份報告之緣起是因為在1970～1980年代間，對味精於神經系統所扮演的角色有一些爭論。為了澄清這些疑慮，美國食品藥物管理局(FDA)才委託獨立的科學研究機構進行評估。

八、味精對人體的重要性？
近關於味精的科學研究，已不再著眼於安全性的議題，而是進一步探討味精在人體代謝上所扮演的角色，以及其在身體機能上的重要性。其研究進展如下：
1.生物化學的研究顯示，味精中的麩胺酸是生物體內胺基酸和碳水化合物代謝的重要橋樑。
2.美國Reeds博士的最新研究發現，飲食中的麩胺酸進入消化道時，提供消化道表面細胞代謝所需的大部分能量，也提供其合成必需胺基酸所需的材料，故飲食中的麩胺酸對消化道細胞非常重要。
3.Schiffman教授的研究證實，食物中添加味精可以增加正常老人和患病老人的攝食量，改善營養狀況。

九、還味精一個清白
美國FDA的研究報告，解除消費者的疑慮，澄清了一般人對味精的誤解，也使科學家改變研究的態度，而能從正面的角度來思考味精這一種廣泛被使用的調味料，到底對人體有哪些重要性，這是二十一世紀的一個重要研究課題。