味精-什麼是味精?

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什麼是味精?如何被發現?

科學研究發現,人類的味覺除了原本發現的酸、甜、苦、鹹等四種基本味覺外,尚有第五種基本味覺存在,那就是「旨味」,或有人稱之為「鮮味」,國際上公認的名稱叫「Umami」〈源自日文〉。

眾多鮮味物質中以味精(學名麩胺酸鈉)最具代表性,該物質的鮮味早就為人類所熟知且加以利用。味精的發現可以追溯到古代的東方烹調技術,當時的人們使用曬乾的海帶來作提升湯美鮮味的材料,或由海帶中抽出而成調味料,此種調味料能使被調味的食物呈現出濃郁的鮮味。

西元1866年德國人Ritthausen博士,首先自麵筋分解液中發現麩胺酸鹽的存在。西元1908年,日本東京大學的池田(Ikeda)教授分析海帶中的成分,發現海帶中含有多量的麩胺酸鈉,而且麩胺酸鈉也正是賦與食物鮮味的由來。1909年,日本商人Suzuki先生和池田教授合作,開始生產麩胺酸鈉的結晶產品,供應市場。

味精的發現,帶給飲食調味的極大方便,使得人們隨時隨地都能享受到美味的食物,即使是清淡的青菜豆腐湯,只要加上一點點味精,即能出現甘旨味,帶給人們味覺上的滿足。

味精是食物中的天然胺基酸

大家都知道,我們的食物中有五大基本營養素-醣類、蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。其中,蛋白質是營養上的重要物質,廣泛存在於各類食物中,特別是動物來源中含量特別豐富。

在食物蛋白質中,麩胺酸所佔的比例遠高於其他種類胺基酸(表一),可見其對生物體的重要性。當麩胺酸與其它胺基酸共同結合成蛋白質時,因其隱藏於蛋白質分子中,故無法刺激味蕾而顯現出鮮味,一旦其由蛋白質釋放出來而成為游離麩胺酸,而且與食鹽中的鈉離子共同存在時,則會表現出特別的鮮味出來。這就是池田教授於100年前的重大發現,也是為什麼現在的味精要做成麩胺酸鈉結晶的緣故。

如前所述,麩胺酸必須是在游離的狀態下才會具有鮮味,因此,雖然所有含蛋白質的食物中都含有多量的麩胺酸,但並不一定會呈現出鮮味來,要明顯表現出味精的鮮味,必須是食物中含有多量的游離麩胺酸才行。(表二)列出一些日常食物中所含天然游離麩胺酸的量,可比較一下是否與食用時的鮮味感覺有直接的關係。

表一食物蛋白質中麩胺酸所佔的百分比

食物種類 麩胺酸在蛋白質中所佔的百分比
羊奶保久乳(原味) 34.2%
乳酪 22.2%
鮮奶(全脂) 20.7%
優酪乳(原味) 20.7%
乾海帶 20.7%
黑芝麻 22.2%
黑豆 19.2%
18.2%
牛腱 16.2%
石斑魚 15.8%
(梅花肉) 15.82%
土雞(棒棒腿) 15.0%
土雞蛋 12.6%
黑棗 8.1%

資料出處:行政院衛生署食品資訊網-台灣區營養資料庫 2003
 

表二食物中天然游離麩胺酸的含量
食物種類 天然游離麩胺酸的含量(公克/100公克)
蕃茄 0.140
洋菇 0.140
甜玉米 0.130
雞肉 0.044
魚肉 0.140
牛肉 0.033

Institute of Food Technologists' Expert Panel on Food Safety and Nutrition. Monosodium Glutamate.
Food Technology 1987,41,143-145.