美食的鮮味大師---味精

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台灣胺基酸工業同業公會/張瑞惠

味精在過去物質缺乏的的年代,除了柴、米、油、醬、醋、茶之外,在廚房是另一項不可或缺的調味料,少量的添加就能讓粗茶淡飯顯出「鮮」味。

味精到底是什麼?真的有那麼可怕嗎?美國化學學會於2014年8月製作一支逾3分鐘的短片來還原味精的「清白」。在短片中介紹味精的由來及成份,味精的主要成份是麩胺酸(Glutamic acid)的鈉鹽,很多含有豐富蛋白質的食物,如肉類和牛奶都含有麩胺酸,甚至人體本身也會自行製造,因此味精並不會影響健康。

味精為何會被蒙上污名?影片指出,1960年代,有位科學家吃了中國菜後,感到頸部僵硬和心悸,此現象約15分鐘後即消失,但他便一口咬定是味精作怪,並於1968年的《新英格蘭醫學雜誌》期刊撰文「唱衰」味精,這才會讓味精給人不健康的感覺。不過,經科學家近40年多研究,發現味精只對極少數人會有過敏現象,大部份人都不會身體不適,因此美國食品藥物管理局(FDA)和世界衛生組織(WHO)將味精列為安全食品,與糖及食鹽同列為「GRAS」(Generally Recognized As Safe)安全無副作用等級。

    

多年來,食品專家認為人類的味覺不是只有酸、甜、苦、鹹而已,食物在口腔中還有一種說不出難以形容的鮮味,專家一直爭論鮮味是否存在;在1985年夏威夷鮮味國際討論會中,「鮮味」一詞獲官方認可為科學字詞,用來描述麩胺酸鈉及核甘酸的味覺,現在第五種基本味覺--「鮮味」(Umami)已被世人廣泛接受。

在2015年1月《食物風味》(Flavour)期刊中刊登一篇新的研究,日本東北大學牙科學院研究團隊證實味精可以引發鮮味味道,而鮮味對健康是很重要的,尤其是對於年長者更為需要。該團隊認為,年長者可能由於疾病和藥物的副作用而導致味覺障礙和口水的減少,造成食欲不振、體重下降等問題。 

有44名年長者參與本計劃,研究人員給參與者飲用含富味精成分的海帶茶來刺激唾液分泌。唾液在人們的味覺

能力中扮演了重要角色,它能將食物分解成味蕾所能接受的化學物質而引起味覺。也有研究顯示,腸道中也有鮮味接受器的存在,意味著它的功能也可在消化系統中發揮作用。味精可以增加食物的味道,並增加唾液分泌促使食物進入腸道,食物就更加容易消化吸收,對於維持日常身體健康是很重要的,因此對鮮味味覺退化的年長者於提昇食欲有非常大的幫助。

味精成份麩胺酸,是我們人體胺基酸的一種,海洋大學食科系兼任教授徐重義在接受TVBS電視台採訪時表示:「鮮味的由來一般都是胺基酸或是核苷酸,(胺基酸、核苷酸)跟我們口腔裡的蛋白質游離分子它就會結合,結合了之後它就會傳輸到腦袋」。有些人吃了加味精的菜會感到口渴或是不舒服,徐重義教授表示:「味精裡面它是鈉鹽,那就跟氯化鈉(鹽巴)的鈉一樣,就是會有一種鹹的感覺,所以你吃太多就是會口渴。」 日後,您在外用餐後感到口乾舌燥,有可能是廚師使用大量「鹽」、「味精」、「醬油」等食品添加劑想讓食物更好吃所致。

  

任何東西過量都不好,味精是味覺的精靈,適量的添加才能彰顯食物的美味,過量反而破壞味道。起鍋前加一點味精,讓菜餚充滿「鮮味」,但又不感到「鹹」,這就是一道讓人食指大動的佳餚。