味精問與答

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1. 什麼是味精?

味精是麩胺酸的鈉鹽,而麩胺酸是普遍存在於所有蛋白質的一種胺基酸。

2. 味精是如何製造的?

味精的生產是經由一種醱酵過程,和啤酒、醋、醬油以及優酪乳的醱酵過程類似,使用原料主要是甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜或樹薯粉和穀類澱粉等天然植物來源。

3. 人體對添加之味精的代謝以及對自然存在於食物中之麩胺酸鹽的代謝有否不同?

答案是沒有不同,完全一樣。麩胺酸鹽進入人體後,主要在腸道被代謝,以產生部份身體所需能量,在代謝過程中,人體不會區分麩胺酸鹽的來源,例如,是來自蕃茄中的麩胺酸或來自味精的麩胺酸。很多研究報告顯示,來自食物中的麩胺酸或來自味精中的麩胺酸對消化系統的正常功能扮演很重要的角色。

4. 添加更多的味精是否會讓食物更好吃?

基本上,味精的味覺和鹽的味覺一樣,都是有自我限制的特性。主要加適當量的味精即可達到好的風味效果,再加更多的味精沒有任何好處。

5.添加味精是否會讓食品加工廠商取代用品質差的原料來達到高品質的效果?

答案是不會。味精的主要功能是在加強原有好品質食品的風味。

6. 添加食物的味精數量,是否遠大於已存在於食物中的麩胺酸鹽數量?

為加強食物的風味,添加入食物中的味精量,只佔我們每天所攝取食物中的麩胺酸鹽量的一小部份而已。一般來說,每人每天平均攝取的麩胺酸鹽數量約為10-20公克,而添加入食物之麩胺酸鹽的平均攝取量約為每天0.5-1.5公克。

資料來源:International Glutamate information Service

7. 添加味精對人體是否安全?

答案是肯定的,在歐美和亞洲地區超過40年的研究,累積不勝其數的科學研究報告,皆顯示味精的使用,不管是在食品加工上或家庭和餐館烹飪上,對人體是安全的。
各國使用許可

  • FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會(JECFA)結論:每日容許攝取量(ADI)無具體規定。 1950年代早期,由於全球各國加工食品數量的增加,聯合國糧食組織(FAO) 與世界衛生組織(WHO)成立了一個新的委員會「FAO/WHO聯合食品添加劑專門委員會(JECFA)」來評估食品添加劑的安全性。
    經過四次安全性的評估之後,FAO/WHO聯合食品添加劑專門委員會(JECFA)將味精(麩胺酸鈉)歸類在最安全的「每日容許攝取量(ADI)無具體指定」等級中。
  • 歐盟結論:每日容許攝取量(ADI)無具體規定。
    1991年,歐盟的食物科學委員會(Scientific Committee for Food)肯定了味精(麩氨酸鈉)的安全性。根據大量的科學證據與資料,並考慮到大部份麩氨酸鈉都是透過正常飲食型態 所攝取,委員會認定,味精(麩氨酸鈉)每日容許量(ADI)的設定是非必要的。
  • 美國食品暨藥物管理局(USFDA):再度肯定味精(麩胺酸鈉)的安全性。
    在美國, 由食品暨藥物管理局(USFDA)所資助的美國實驗生物學學會聯合會(Federation of American Societies for Experimentai Biology , FASEB),再度肯定味精(麩胺酸鈉)作為大眾使用食品原料的安全性,並指出,味精(麩胺酸鈉)對一般大眾身體健康有害的科學實證並不存在。

8. 對嬰兒來說,味精是否也安全?

答案也是肯定的。很多科學研究報告皆顯示嬰兒對味精的代謝和成人一樣。事實上,母乳中所含麩胺酸鹽的含量遠高於牛乳中的含量。

相關文獻:
S. Yamaguchi & K. Ninomiya (2000) J. Nutr., 130, 921S-926S.
J. A. Mennella et al. (1995) Chemical Senses, 20, 208-209.

9. 除了增加食物風味的好處,味精對人體有否其他益處?

最近幾年由歐美和日本所發表的很多科學報告顯示,事實上,味精除了可增加食物的風味和可口性,它對人體還有一些很重要的功能,包括促進唾液和胃液的分泌以及消化系統酵素的分泌,提升人體對細菌和濾過性病毒的免疫力。最新的研究報告更指出,麩胺酸有降低血壓的功能〈美國心臟協會的科學期刊,2009年7月份的一篇研究報告〉。