味精是被研究得最徹底的食物成分

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自從1908年日本東京大學池田教授發現麩胺酸鈉(味精)的呈味性後,味精的使用日益普遍,每個人的每天食用量也日益增加,這時候就有人開始擔心,是否食用過量的味精會對人體造成不好的影響。
西元1968年以來,世界各國的科學家進行了很多有關味精安全性方面的研究,所累積的研究報告多不勝數。可以說,現今為止,味精是所有食物成分當中,安全性被研究得最徹底的一種。

科學研究澄清各種傳言

西元1970年美國食品藥物管理局與世界衛生組織的聯合食品專家委員會,就味精在人體內的代謝情形、對動物的慢性毒性試驗、催畸形性試驗、多代繁殖試驗、對動物幼兒的試驗和中國餐館症候群之特殊試驗等各種報告資料,加以慎重研討的結果,認為一般人之味精安全攝取量可以達到一天0.12公克/公斤體重。此即表示體重50公斤的人,每天即使食用高達6公克的味精,連續食用一輩子也不會影響到身體的健康。而實際上,在一般的三餐飲食狀況下,每個人每天僅食用約0.5公克的味精。

有關食用味精引起身體不適的傳言很多,但皆是以訛傳訛,並非事實。唯有經過科學方法嚴格驗證的結果方為可信。茲舉較著名的二個傳言為例,說明其緣由:

一、 中國餐館症候群 曾經有人在中國餐館喝了雲吞湯後,出現短暫的臉部麻木、心悸等症狀,並將此症狀歸咎於中國菜中使用味精的緣故。針對此一問題,不同的科學家各自進行了多次的對照實驗,綜合這些研究的結論,可以說中國餐館症候群與食用味精並無直接關係,而是一種特定人對特定食物成分過敏的現象,其感覺因人而異,有極大的人種差異性,通常,白種人對食物過敏的案例較多。

二、 對幼小動物的影響 亦有報告說,對新生幼鼠和早產的恆河猴一次施行多量的味精皮下注射,發現會引發骨骼發育障礙、肥胖症、以及內分泌器官的異常。針對這個問題,美國國會於1969年成立一個特別委員會,就此問題加以討論,並由美國食品藥物管理局委託美國國家科學院及國家研究委員會研究食物中味精的安全性。其研究結果證實,重複進行味精對幼小動物的試驗,並未發現有任何的病理變化,也無發現味精對幼小動物有任何的不良影響。

食用味精無礙健康

美國食品藥物管理局(FDA)在1995年8月31日公佈一份最新的報告,這份報告再次肯定味精的安全性。報告的結論是:對一般人而言,食用正常消費量的味精是安全的,且無任何證據顯示味精和任何嚴重的、或慢性的疾病有關。

這份報告的緣起是因為在1970年代末期和1980年代間,對味精於神經系統所扮演的角色有一些爭論。為了澄清這些疑慮,美國食品藥物管理局委託獨立的科學組織-美國實驗生物學學會聯盟(FASEB)再一次檢討所有有關味精安全性的科學實驗數據。FASEB從1992年9月起,針對所有相關文獻及報導做了廣泛的研究與討論,歷時達三年之久。最後,FASEB召開了兩天的公開會議,召集了對此一議題的所有科學文獻進行徹底檢討的專家群進行小組討論,而得到上述的結論。FASEB報告是目前對味精安全性既有資訊最完整的檢討,同時也提供了味精安全性的最新評估結果。

味精對人體的重要性

最近關於味精的科的研究,已不再著眼於安全性的議題,而是進一步探討味精在人體代謝上所扮演的角色,以及其在身體機能上的功用。茲舉三例說明這三面研究的進展。

一、 生物化學的研究顯示,味精中的麩胺酸是生物體內胺基酸和碳水化合物代謝的重要橋樑。

二、 美國Reeds博士的最新研究發現,飲食中的麩胺酸進入消化道時,提供消化道表面細胞代謝所需的大部分能量,也提供其合成其它必需胺基酸所需的材料,故飲食中的麩胺酸對消化道細胞非常重要。

三、 Schiffman教授的研究證實,食物中添加味精可以增加正常老人和患病老人的攝食量,也提高了唾液的分泌量和身體免疫力。 這些研究報告大大的改變一般人對味精的看法,也使得科學家改變研究的態度,而能從正面的角度來思考味精這一種廣泛被使用的調味料,到底對人體有哪些重要性,而這可能是二十一世紀的一個重要研究課題。